Les gourmandes


"  Juliette, à seize heures exactes, plongea la main dans son sac et en sortit une petite boîte carrée. Défaisant le nœud avec attention, elle ne semblait pas avoir conscience de l’attention presque religieuse de son collègue. Il y avait quatre macarons dans la boîte, trois bruns, du plus pâle au plus foncé et un vert amande, tendre et délicat. Elle les mangea un à un, profitant de chacun."



Macarons chocolats et pistache

Les macarons représentent un défi de patience car il vous faut compter 3 ou 4 jours pour mener cette recette à bien, et encore... L'humidité est à redouter pour la phase de croûtage, il faut donc même regarder la météo avant de se lancer ! A la montagne, ce n'est même pas la peine, la pression est trop forte !
Réaliser des macarons est un défi...

3 blancs d'oeuf que vous aurez laissés idéalement au frigo 2 ou 3 jours
/ 200 g de sucre glace + 125 g de poudre d'amandes, finement mixés ensemble / 1 cuillère de sucre en poudre / colorant brun ou vert

Ganache au chocolat noir :
100 g de chocolat noir / 50 g de beurre / 15 g de crème fraîche

Ganache au chocolat au lait :
100 g de chocolat au lait / 50 g de beurre / 15 g de crème fraîche


Ganache à la pistache :
100 g de chocolat blanc / 50 g de beurre / 20 g de pâte de pistache / 15 g de crème fraîche

Jour 1 : réaliser les coques
Battre les blancs en neige très très ferme, comme un jeune puceau, et ajouter la cuillère de sucre.
Mélanger la poudre d'amandes remixée avec le sucre glace pour obtenir une poudre si fine que vous n'oserez souffler dessus. (mixer, mélanger, mixer, mélanger, mixer, mélanger encore pour ne pas chauffer les poudres inutilement !)
Marier avec une immense délicatesse les blancs et les poudres, en essayant d'obtenir un mélange ni trop liquide, ni trop épais... un ruban qui coule de la cuillère est parfait, en fait !
Séparer la préparation en trois parts, colorer chacune avec les poudres brune et verte. Une pointe de couteau suffit.
Dresser les macarons sur du papier sulfurisé posé sur votre plaque de four (non, pas la plaque en silicone... ça ne marche pas bien !) en réalisant de petits tas avec la poche à douille. Laisser "croûter" une demie-heure ou toute la nuit, c'est mieux !

Préparer les ganaches :
Chauffer la crème jusqu'à ébullition, couper le feu et laisser fondre langoureusement le chocolat et le beurre dans la crème. Mélanger vivement avec la pâte de pistache pour la dernière ganache. Laisser se remettre tranquillement au froid.

Jour 2 : la cuisson...
Elle va être très courte mais c'est là que tous vos efforts seront recompensés...
La température dépend de votre four, entre 120 et 160°, il faut essayer pour savoir...
Glisser la plaque au four (une seule suffit, pas besoin de faire un échafaudage, ça ne change rien). Au bout de 6 minutes, la collerette se forme. Au bout de 7-8 minutes de plus, tester la cuisson en bougeant légèrement un macaron : s'il se décolle, il est trop cuit, sortez la plaque et posez le papier (sans la plaque) sur une surface humide.
S'il bouge trop, il n'est pas assez cuit, attendez encore 1 ou 2 minutes.
A la sortie du four, il est impératif d'ôter la plaque pour arrêter la cuisson...
Plus tard, garnissez vos macarons avec les ganaches. Une cuillère généreuse sur l'un et on assemble d'un petit tour de main expert... attendez encore 24 heures pour les manger !

Jour 3 : le grand jour... la dégustation !

Si vous avez échoué ou renoncé, ne vous flagellez pas vous-même à moins que vous n'aimiez cela... il y a à coup sûr un bon fabricant de macaron près de chez vous... !


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